Que dis-je, pas un petit clin d’œil mais un gros !!!

J’ai aujourd’hui la chance de vous présenter une personne extraordinaire, d’une simplicité exemplaire, déjà, lorsque j’étais sur le tour de France, j’admirai Stéphane.

Humble, talentueux, accessible, Stéphane Leroux est un exemple pour moi dans l’univers des MOF. J’admire un certain nombre de mes confrères, mais lui plus particulièrement, c’est pour cela que je lui ai demandé son aide pour ma préparation du MOF.

Les choses étaient claires entre nous, en aucun cas Stéphane était là pour faire mon travail, mais plutôt pour me soutenir psychologiquement et me guider dans cette nouvelle aventure et pas la moindre.

Je voulais vraiment que le travail que j’effectuerais soit le mien et surtout à l’image de ma personnalité. Stéphane l’a respecté, de plus son point de vue était le même que le mien. Un petit coup de blues, une petite perte d’élan et d’un coup de fil, il arrivait à me remettre en scelle. Je lui suis reconnaissant car tout c’est fait naturellement et tout simplement, j’ai vécu mon concours grâce à Stéphane d’une manière inoubliable.

Bon, je vous laisse contempler ces œuvres, que dis-je ses “Œuvres d’Arts”.

Je vous laisse découvrir ces photos, toutes plus belles les unes que les autres.

Je vous invite aussi à découvrir son livre “Matière Chocolat”, une pure merveille, unique en son genre.

Vous pourrez y voir énormément de technique pour réaliser les pièces de Stéphane.

A tout bientôt.

Je tenais à vous présenter une personne exceptionnelle, Rolando Morandin, le ponte du Panettone. Chaque fois qu’il vient à l’école, c’est un régal pour les yeux mais aussi pour notre ventre, surtout !!!

Depuis 40 année, il promène “sa mère”, tout au long des formations nombreuses, qu’il dispense dans son Italie natale et notre école.
Doux, généreux, passionné, il nous fait découvrir presque tous les mystères et la complexité du Dieu Panettone, cette brioche au levain naturel, ultra généreuse…

Rolando, nous fait vivre la pâte, la sentir, la surveiller, la motiver, la faire devenir Panettone, c’est le voyage auquel nous invite ce “Papa Panettone”, au cœur grand et né transmetteur de son savoir-faire. Une spécialité peut reconnu dans notre France, grand dommage car le plaisir de déguster, que dis-je, de dévorer ces formidables produits est unique et peut connu dans notre profession.

Je vous invite à découvrir ces merveilles en photo, régalez-vous, et laissez en pour les autres. Rolando était parmi nous, à l’école, du 24 au 26 Novembre.

Bonne gourmandise !!! Amitiés.

Elle consiste en plusieurs opérations effectuées dans les plantations :

-1 à 2 grosses récoltes annuelles
-Cueillette des cabosses
-Ecabossage (Fèves fraîches)
-Extraction des graines
-Fermentation (Fèves fermentées)
-Séchage (Fèves vertes)
-Triage, Lavage, conditionnement (Sacs de Fèves)
-Cacao Marchand
-Transport des sacs de Fèves
-Appellation ‘ fèves de cacao ’

La Cueillette

Il faut attendre une totale maturité des cabosses pour les récolter, sinon les graines contenues à l’intérieur ne fermentent pas et ont un goût amer.
La maturité s’apprécie à la couleur : les jeunes cabosses sont vertes ou rouges, elles deviendront jaunes ou oranges.
La cueillette est une opération délicate qui consiste à détacher le fruit de l’arbre sans endommager le coussinet floral = les autres fleurs, afin de ne pas compromettre la récolte suivante. Il faut savoir, qu’une fleur sur 1500 donne jour à une cabosse. Ces fleurs ont la particularité de pousser sur le tronc. Un cueilleur habile ramasse environ 500 cabosses par jour.

L’Ecabossage

On brise les cabosses avec un petit gourdin ou une machette pour en retirer les graines de cacao encore enveloppées de pulpe blanche appelée “mucilage”. Les cabosses sont ouvertes sur place le premier jours comme 3 à 4 jours après la cueillette.
C’est une opération manuelle qui nécessite une main d’œuvre importante (un homme peut décortiquer en moyenne 1 500 cabosses par jour)

L’Extraction Des Graines

Une cabosse peut contenir en moyenne 40 graines (100g) mesurant 20 à 25 mm de longueur.
Ces graines baignent dans une pulpe gluante de couleur blanchâtre (mucilage) que l’on extrait en même temps, à la main, des cabosses puis on les sépare du rachis (grappe) avec les doigts.

La Fermentation

Dès que la cabosse est ouverte, les fèves doivent être mises en caisse ou en tas, maximum 8 heures après l’écabossage. Cette opération a plusieurs objectifs :

-débarrasser la graine de son mucilage
-détruire l’embryon pour empêcher toute germination et permettre ensuite aux graines de se conserver
-provoquer des réactions chimiques et enzymatiques à l’intérieur des graines et préparer les arômes (sous l’action de levures apportés par divers contacts humains, mains, matériel, insectes).

Cela permettra de produire une couleur brun rougeâtre et surtout de favoriser le développement des arômes. Deux procédés différents peuvent être employés. Les graines sont mises:

-En caisse : caisse en bois, à plat ou en cascade.
-En tas : tas de fèves recouvertes de feuilles de bananiers.

Pour obtenir une fermentation homogène et l’aération nécessaire, elles sont brassées à intervalles réguliers.

Au bout de 5 à 7 jours suivant les variétés, les paramètres climatiques, l’importance de la masse et la méthode utilisée, la pulpe fermente et les graines se détachent d’elles-mêmes.

La qualité de la fermentation

Etape fondamentale permettant :
-de développer les précurseurs d’arômes
-de réduire l’astringence
-d’amener l’amertume à un niveau acceptable

2 phases pendant la fermentation :

1ère phase : Fermentation alcoolique : sucres  éthanol (à l’abri de l’oxygène pour les levures)
2ème phase : Fermentation acétique : éthanol  acide acétique (en aérant pour les bactéries)

Les plus de la fermentation :
-Précurseurs d’arômes fermentaires et thermiques ( réactions enzymatiques et biochimiques ) : aldéhyde….
-Réduction de l’astringence par tannage des protéines et par l’oxydation des polyphénols

Une fermentation mal conduite :
-Présence d’acide lactique si mauvaise aération (pendant la fermentation acétique)
-Présence d’arômes indésirables : amines, astringence…

Le Séchage

Il a pour but de :
- stopper la fermentation (notes animales)
- ramener le taux d’humidité des graines de 55 à 60 % à 7 à 8 %, faute de quoi le cacao ne se conserverait pas.
Les graines sont alors étalées sur de grandes claies, puis séchées au soleil 8 à 15 jours ou séchées sous abri pour des raisons climatiques.

C’est à ce stade que les graines prennent le nom de fève de cacao. Après le séchage, les graines sont mises en sacs puis stockées avant d’être expédiées.

La Qualité Du Séchage

-Humidité : 55 %  7 à 8 %
-Lent pour éviter le croûtage ( solaire )
-Evaporation des acides volatiles
-Réactions thermiques :
-protéines > dénaturation, tannage
-réactions de Maillard > aldéhydes, cétones, pyrazines, pyrroles…

Traitement Des Fèves De Cacao

-Fèves vertes de cacao
-Nettoyage, Epierrage
-Torréfaction (Fèves torréfiées)
-Concassage (Grué)
-Assemblage des Grués
-Broyage (La « Liqueur » de cacao)
-Fabrication du Chocolat

Stockage

Il s’effectue soit dans de vastes silos, soit dans des entrepôts où les fèves restent sur des palettes dans leurs sacs d’origine. Les locaux font l’objet d’un contrôle sévère et permanent en termes d’hygiène, de température et de degré d’hygrométrie. Des prélèvements sont également effectués à l’intérieur des sacs pour contrôler la qualité des fèves.

Nettoyage

Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées par un passage sur un tamis à agitation continue, fortement ventilé. Les particules étrangères, les poussières, les brisures ( 1 à 1,5 % du poids total ) sont éliminées.

Torréfaction

Comme le café, le cacao développe vraiment sa couleur et son arôme qu’une fois torréfié. Les grains passent dans un torréfacteur, sphère rotative. L’air circulant dans la boule est chauffé par un brûleur et transmet sa chaleur au produit. Les grains sont rôtis entre 130 et 150°C (moyenne 140°) pendant 30 à 50 minutes (moyenne 45 minutes) pour développer l’arôme, enlever l’acidité et faire chuter l’humidité à environ 2%. Ils perdent alors 5 à 10 % de leur poids.
Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir. Nous ne torréfions jamais plusieurs origines en même temps. L’ouvrier torréfacteur doit saisir le moment où le cacao a atteint la couleur voulue sinon le goût et la qualité peuvent être compromis. Les grains chauds sont ensuite déversés dans le refroidisseur situé à la base du torréfacteur.

Concassage

Cette opération consiste à séparer la coque du grain et à concasser les fèves torréfiées. Dans un premier temps, elles sont dirigées vers le concasseur, sorte de moulin mécanique, et elles sont concassées en grossières particules. Celles-ci sont alors déversées sur une cascade de tamis (appelés tarares), dont l’ouverture de maille va décroître. Sur chaque tamis, la pellicule, le germe et la coque sont aspirés par appel d’air et recueillis à part. Compactés et granulés, ils seront utilisés comme engrais ou dans l’alimentation du bétail.
A la fin de cette opération, il ne nous reste donc que le « Grué ».

Broyage

Les grains sont ensuite engagés dans des broyeurs ou moulin à cacao (Cylindre cannelés) assemblé ou pas avec des fèves de différentes origines. Ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao, pâte de cacao (forme solide) ou liqueur (forme liquide).

Fabrication Du Chocolat

-Mélange (pâte de cacao, sucre, vanille,
lait et beurre de cacao)
-Affinage (15 microns)
-Conchage (ajout de beurre de cacao et lécithine)
-Tempérage et moulage

Mélange Affinage

Un affinage est nécessaire.

Le pétrin mélange rapidement la liqueur et le sucre (éventuellement la poudre de lait) dans une opération de malaxage. Il approvisionne ensuite en direct la pré broyeuse 2 cylindres (obtention d’une granulométrie de 250 microns), à travers laquelle transite la pâte pour affiner les particules de sucre et de cacao, avant d’être acheminée vers des broyeuses 5 cylindres pour obtenir une granulométrie de 15 microns (le palais humain ne détectant que des particules supérieures à 18 microns).

Deux caractéristiques pour avoir une bonne texture de chocolat :
-Granulométrie fine
-Quantité de beurre de cacao

Conchage

L’opération de conchage consiste à brasser le chocolat par un cycle d’agitation à une température de 60°.
Lors de cette étape, le chocolat va subir des modifications :
-Evacuer l’acidité (acide acétique provenant de la fermentation)
-Développer les arômes et améliorer l’onctuosité
-Atténuer l’amertume
-Abaisser l’humidité < 0.6% (pour améliorer la plasticité et la conservation)

Le temps de conchage varie suivant le type de chocolat à obtenir :
-12 à 24 heures pour les chocolats et couvertures normales
-48 à 72 heures pour les grands crus

Cette étape est primordiale pour assurer une bonne qualité gustative.
Chacune des conches est vidangée en fin de cycle vers des tanks, dans lesquels le contrôle qualité est effectué (finesse, rhéologie, viscosité).

Le Tempérage

Le tempérage assure la mise à température du chocolat qui à la sortie des tanks est à 45-50° (parfaitement dé cristallisé) vers une température de 30° en suivant un cycle de pré-cristallisation rigoureux. Ceci permettra de garantir la brillance, le cassant et la conservation du chocolat.

Bonjour à tous,

Me revoilà parmi vous, cette fois-ci, je tenais à vous faire découvrir un stage de bonbons de chocolat que j’ai animé tout dernièrement avec l’aide de Jérémie Runel, mon adjoint à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona.

Pendant les stages de Chocolaterie, en règle général, nous consacrons une demi journée à la technologie. Pourquoi faire ? Tout simplement, car dans notre profession, nous commençons plus souvent par apprendre à travailler et peut-être, voir si nous avons le temps, à comprendre le rôle de chaque ingrédient !!!

La technologie, pour ma part, est primordiale !!! Pourquoi ne faisons nous pas chauffer le beurre avec la crème, à quoi nous servent les sucres dans l’univers de la chocolaterie, comment équilibrer une recette de ganache pour qu’elle puisse se conserver dans le temps, etc !!!

Beaucoup de questions, mais pas toujours de réponses !!! Voilà, pourquoi, je tiens énormément à faire de la technologie en cours à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona.

De toute manière, cette exigence, fait parti de l’esprit de l’Ecole et de mes collaborateurs.

Bon, si vous voulez en savoir plus, allez dans Technologie sur mon Blog, je vous dévoilerai petit à petit, quelques règles à respecter.

Pour l’instant, je vous laisse découvrir quelques produits réalisés en cours où nous abordons souvent toutes les techniques, méthodes et autres, de fabrication des bonbons de chocolat.

Coucou à tous,

je tenais à vous présenter Jean-Marie, personnage très sympathique. Il est, l’un des adjoints de Christophe Michalak au Plaza. Sur la photo, vous verrez, c’est le grand chef à lunette mais sans toque.
Je l’ai vraiment découvert pendant ces derniers jours à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona, il est venu nous faire découvrir son savoir en animant un stage de Desserts de Palace du Plaza.


Bien entendu, nous retrouvons des produits très proches de ceux de Christophe car ils travaillent ensemble.

Jean-Marie, est quelqu’un de très simple, humble, et je pense qu’il mérite d’être connu et découvert dans la profession.

Il a fait de belles maisons, souvent, les plus belles !!!

Je vais vous laisser découvrir ces bijoux, autant de plaisir en image que nous avons eu lors de notre dégustation. Je vous laisse découvrir, bonne appétit, pardon, bonne gourmandise !!!

Bonjour à tous,

Une fois de plus, me revoilà avec un nouveau programme de stage présenté à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona.
Le thème de “Petits Gâteaux”, c’est fois-ci est approché.

L’originalité du stage, deux jours, oui, pour une fois, nous avons organisé ce stage de cette manière pour pouvoir donner la possibilité aux professionnels de venir nous rejoindre. Une petite réussite, ces deux jours furent intenses, nous avions un beau petit challenge, il fallait que tout soit fait pour le deuxième jours, bien entendu !!!!

Nous y sommes arrivé, je vous laisse le plaisir de découvrir une autre partie de toutes ces gourmandises.

Voilà, de nouveau une nouvelle aventure à l’Ecole Du Grand Chocolat qui se termine. J’espère une fois de plus, que cela vous à plus et vous donne toujours l’envie de faire mieux, d’évoluer et surtout de se surpasser comme l’ensemble des chefs que j’ai le plaisir de vous faire découvrir sur mon blog et mon site.

A très bientôt et comme toujours, toutes mes amitiés !!!!

Je tenais aujourd’hui à vous faire partager un nouveau stage que j’ai mis en place chez Valrhona.
Cette fois-ci, je voulais faire découvrir aux professionnels, le travail des bonbons chocolat mais aussi de la confiserie. Une farandole de gourmandise a été vu, et surtout redécouverte.

De la marmelade à la confiture de lait, des berlingots au caramel mou, le nougat, les tablettes de chocolat fourrées, beaucoup de techniques et d’astuces pour maîtriser se savoir faire.

Ce fut super enrichissant pour moi de réaliser ce nouveau stage, j’ai eu un bon retour par les professionnels, certainement que cette nouvelle aventure aura de nouveau lieu l’année prochaine.

Je vous laisse découvrir la dernière partie et vous dis à très bientôt.

Amitiés à vous tous !!!!
David.

Bonjour à tous,

Beaucoup disent “plus besoin de le présenter…”, moi, j’insiste. Parler de Christophe est un honneur pour moi, homme et professionnel impressionnant, il a su évoluer dans le milieu de la pâtisserie de manière spectaculaire.
Dans la mesure où le plaisir sucré est là, il se dépasse et se surpasse, rien ne lui fait peur. Il puise dans le plus profond de ses souvenirs gourmands.
Toutes ses réalisations font preuve d’ingéniosité, qu’une seule idée vous passe par la tête, découverte et gourmandise, tout cela pour nous régaler, nous faire saliver.

Lors de sa venue à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona, il nous a une fois de plus épater !!!!

Les couleurs, les montages, l’harmonie de ses desserts, tout simplement parfait !!!!

Par ces quelques photos, j’espère vous faire partager une partie des créations de notre ami Christophe, mettez vous en plein les yeux !!!!!!!

Grandiose !!!! Continuez à apprécier ces créations, je vais vous en montrer un peu plus !!!!

Pour terminer, je vous présente toute l’équipe du stage.

A bientôt !!!!

Coucou,

Je ne pense pas avoir à vous présenter mon ami Alain CHARTIER, MOF Glacier et Champion du Monde.
J’ai rencontrer Alain pour la première fois à l’Ecole Nationale Supérieure de la Pâtisserie à Yssingeaux.

Personnage talentueux, il sais accorder les parfums et les textures avec magie et délicatesse. Il sait toujours nous éblouir avec ses nouvelles recettes et idées. Il est l’un des précurseurs de l’univers de la glace.
Bien entendu, je vais faire découvrir quelques unes de ses créations réalisées à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona.
J’espère que vous vous êtes bien fait plaisir !!!

Alain est un homme généreux qui sait être à l’écoute des autres et leurs donner des conseils.
Pour le concours de l’Un des Meilleurs Ouvriers de France, Alain m’a aidé et ma conseillé, son regard m’a apporté des solutions.

Merci pour ton aide Alain.

Bye bye !!!!

Salut à tous,

Je tenais à vous faire partager cette nouvelle aventure à l’Ecole Du Grand Chocolat. Cette voici, vous allez découvrir un nouveau stage qui fait fureur, sur le thème des macarons.
Nouveau défit pour les pâtissiers de l’école, ce fût Nicolas SERRANO, qui le surmonta. Je vais en quelques mots vous décrire Nico.

J’ai eu la chance pour la première fois de le rencontrer à l’Ecole Nationale Supérieure de la pâtisserie à Yssingeaux. Aventures après aventures, il développe ses compétences et son savoir faire à travers de belles maisons (Philippe Urraca MOF, etc…), nous sommes toujours restés en contact.

Aujourd’hui, Nicolas a rejoint l’équipe des formateurs de l’Ecole Du Grand Chocolat.

C’est un pâtissier de talent, je pense qu’il a encore beaucoup de chose à prouver, et certainement dans l’avenir, il fera parti de l’élite pâtissière française !!! Je lui souhaite très sincèrement !!!
Discret et fidèle, il analyse, réfléchi, toujours pour devenir plus efficace et parfait !!!
Il est passionné et amoureux de son métier !!!!!

Pour terminer, admirez le buffet final !!!
Faites vous plaisir.

A très bientôt pour de prochaines aventures !!!