Comment utiliser le Chocolat dans toutes les applications (mousse, ganache, boisson, etc.).

Le chocolat est essentiellement composé de sucre et de cacao, celui-ci, étant lui-même constitué de matière grasse (le beurre de cacao environ 54%) et de matières sèches (protéines, cellulose, amidon, tannins, etc. environ 46%).

Ce qui veut dire, que nous sommes en présence de matière grasse en quantité assez importante. Mais, attention, lorsque nous réalisons différentes applications (mousse, etc.) nous sommes en présence d’autres ingrédients (lait, crème, etc.). Dans ces autres ingrédients nous avons, certes, de la matière grasse, mais aussi beaucoup d’eau.

Nous sommes donc bien en présence d’une phase aqueuse (lait, crème, etc.) et d’une phase grasse (chocolat).

Notre travail, pour optimiser toutes les valeurs organoleptiques du chocolat, sa rondeur, son fondant et surtout son goût, consistera à stabiliser et assembler ces deux corps qui ne sont pas miscibles (particules très fines d’un liquide en suspension dans un autre liquide).

Notre objectif sera donc d’effectuer une émulsion avec ces différents ingrédients.

En quelques lignes, je vais vous expliquer tout ça !!!!!!

Lorsque nous souhaitons réaliser une mayonnaise, nous effectuons une émulsion. Nous allons donc nous servir de cet exemple.

En règle général, dès l’ajout dune petite quantité de liquide chaud sur le chocolat, nous pouvons observer un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d’une séparation, ceci est un phénomène normal. En ajoutant successivement du liquide sous agitation, un noyau élastique et brillant apparaîtra, c’est le signe d’une émulsion démarrée. Nous devrons la conserver tout au long du mélange et surtout de l’ajout progressif de liquide.

Attention, ajuster la température au minimum à 35/40°C si nécessaire, car, en dessous de 35°C l’émulsion est quasi impossible car les cristaux de beurre de cacao ne sont pas fondus.

Attention aussi, à ne pas perdre cette émulsion en la noyant par un ajout dès le départ comme pendant, d’une trop grosse quantité de liquide.

Dans l’univers du chocolat, plus la friction (frottement) de l’eau et des matières grasses est grande, plus l’émulsion sera fine (meilleure dispersion de l’eau et de la matière grasse) et meilleures seront la texture et la conservation. Donc pour optimiser le résultat et parfaire l’émulsion, un robot broyeur ou un mixer plongeur sont conseillés lors de la réalisation de recette à base de chocolat.

Je tenais à vous faire découvrir le nouveau cru des MOF 2007. Lors de notre remise des médailles à Paris, la maison Grand Marnier et entre autre mon ami Nicolas Boussin MOF 2000, ambassadeur de cette belle maison, nous avez tous invité au Fouquet’s, sur les Champs Elyssés. Ce fût un agréable moment, nous nous sommes tous retrouvé et avons fêté notre réussite.

Je tenais à partager avec vous ce moments en vous faisant découvrir quelques photos !!!!!!

Bonjour à tous,

Aujourd’hui, je voulais vous faire découvrir un nouveau stage qui a eu lieu du 17 au 19 Mars à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona. Il fût animé par Philippe Givre.

Mais avant de vous faire découvrir les produits qui furent réalisés par Philippe et ses stagiaires Grecques, je voulais lui faire un petit clin d’œil.

J’ai fait la connaissance de Philippe chez Valrhona, il y a maintenant un peu plus de quatre ans. C’est un homme fidèle, de talent, sur qui, je peux m’appuyer dans les moments de doute. Aujourd’hui, il est responsable de l’assistance technique internationale. Vous pourrez en découvrir un peu plus si vous le désirez en allant sur mon site. Je vous laisse découvrir son portrait.

En suivant, vous découvrirez donc ses réalisations. De belles choses, et surtout, de bonnes choses furent fabriquées. Toujours autant de belles gourmandises pour éveiller toutes nos papilles gustatives !!!!!!!
Le Finger Liégeois !!!!

La Transparence Banana Split !!!!

Nyangbo !!!!

Creola !!!!

La Transparence Guanaja !!!!

Pour terminer l’émerveillement, découvrez son buffet final, beaucoup de gourmandises !!!! Régalez-vous !!!!

Bonjour à tous,

Je vais essayé de partager avec vous toutes mes expériences.

La semaine dernière, à l’Ecole Du Grand Chocolat Valrhona, j’avais un cours de “Pièces Artistiques”.
Pendant ce stage, j’étais soutenu par Nicolas SERRANO, Formateur à l’Ecole. Nous avions 9 stagiaires venu d’un peu partout en France et une personne de Belgique. Ce fût une nouvelle expérience pour moi, c’était mon premier stage dans ce domaine, vu l’enthousiasme des stagiaires, ce fût une belle réussite. Je réalise déjà un stage un peu dans ce domaine mais nous produisons en plus des entremets et autres (tartes, etc.) avec des pièces mais cette fois-ci, elles servent à présenter les produits réalisés. Vous découvrirez tout ça très bientôt´t !!!! Ces stages sont pour nous souvent très riches de découvertes, d’échanges de connaissances et d’expériences.

Vous pourrez trouver ci-dessous des photos du stage “Pièces Artistiques” que je vais vous commenter. Cliquez dessus, et la magie opérera !!!!!

Sur cette photo, vous découvrirez le buffet regroupant la totalité des pièces réalisées en environ 25 heures soit deux jours et demi. Ce fût assez intensif !!!!!

Maintenant, une pièce réalisée par une équipe de stagiaire. Pendant ce stage, j’ai dessiné des pièces et j’ai regroupé les stagiaires en équipe de deux pour faciliter le travail et surtout pour que nous soyons tous plus performant, vu le “timing” un peu juste !!!!!!

La pièce que vous allez découvrir en suivant est une inspiration. J’ai eu l’occasion de la découvrir lors de la coupe du monde à LYON en 2007, par l’équipe du Japon. Nous l’avons un peu modifié. Les stagiaires étaient assez satisfait de leur travail !!!!!

Je vous laisse maintenant découvrir une pièce, plutôt sur un thème très végétal, ici, nous mettons en avant quelques techniques assez intéressantes à utiliser et surtout assez faciles.

Pour terminer l’une des dernières pièces, chaque stagiaire devait réaliser la même de manière à bien s’imprégner et comprendre ma vision de l’artistique. Très bonne expérience pour moi, tous les stagiaires ont une manière d’exprimer leur sensibilité vraiment très différemment. J’en retiendrais un très bon souvenir.

Pour achever ce chapitre et cette aventure, découvrez le buffet final mais cette fois-ci, avec les stagiaires, superbe équipe, non !!!!

J’espère un jour vivre tout ça avec vous !!!!! A très bientôt.