La Qualité du Cacao
Les Chocolats résultent de l’assemblage de fèves de cacaos pouvant provenir d’une, comme de différentes zones géographiques déterminées (région présentant une complémentarité de terroirs et de conditions climatiques) : des fèves sélectionnées pour leur typicité, puis assemblées pour conjuguer et sublimer leurs arômes…
Il existe un effet cépage dû aux 3 variétés de cacaoyer :

Criollos : cacao fin, très aromatique, fèves claires, productivité limitée, grande sensibilité aux maladies, rendements faibles.
Origine : Amérique du Sud (5 % de production mondiale).

Forasteros : goût brut, fèves foncées, bonne productivité, forte résistance aux maladies.
C’est le Robusta du cacao
Origine : Bassin bas-amazonien, puis Afrique de l’ouest (80 % de la production mondiale).

Trinitarios : hybride des deux variétés précédentes, qualités aromatiques des Criollos, résistance et productivité des Forasteros, obtention d’un chocolat aromatique et long en bouche.
Origine : Trinidad (XIXème) puis Cameroun, Asie du sud-est (Java, Papouasie …), ( 10-15 % de la production mondiale).

Une typicité due à l’effet terroir:

- Importance des facteurs agro-climatiques pour développement des saveurs et des arômes. Chaque origine possède ses propres caractéristiques (exemple : l’amertume et les notes fleuries du cacao Equateur, le fruité et l’acidité de Madagascar et le camphré de Trinidad).

Bonjour et bienvenue sur mon blog, technique de pâtisserie. Ce blog, est pour moi, un moyen d’échanger et de communiquer avec vous sur mes connaissances, mes idées et pourquoi pas vos idées. J’espère aussi vous faire partager quelques aventures de ma vie professionnelle chez Valrhona et à l’extérieur.