Comment utiliser le Chocolat dans toutes les applications (mousse, ganache, boisson, etc.).

Le chocolat est essentiellement composé de sucre et de cacao, celui-ci, étant lui-même constitué de matière grasse (le beurre de cacao environ 54%) et de matières sèches (protéines, cellulose, amidon, tannins, etc. environ 46%).

Ce qui veut dire, que nous sommes en présence de matière grasse en quantité assez importante. Mais, attention, lorsque nous réalisons différentes applications (mousse, etc.) nous sommes en présence d’autres ingrédients (lait, crème, etc.). Dans ces autres ingrédients nous avons, certes, de la matière grasse, mais aussi beaucoup d’eau.

Nous sommes donc bien en présence d’une phase aqueuse (lait, crème, etc.) et d’une phase grasse (chocolat).

Notre travail, pour optimiser toutes les valeurs organoleptiques du chocolat, sa rondeur, son fondant et surtout son goût, consistera à stabiliser et assembler ces deux corps qui ne sont pas miscibles (particules très fines d’un liquide en suspension dans un autre liquide).

Notre objectif sera donc d’effectuer une émulsion avec ces différents ingrédients.

En quelques lignes, je vais vous expliquer tout ça !!!!!!

Lorsque nous souhaitons réaliser une mayonnaise, nous effectuons une émulsion. Nous allons donc nous servir de cet exemple.

En règle général, dès l’ajout dune petite quantité de liquide chaud sur le chocolat, nous pouvons observer un épaississement rapide de la masse, suivi souvent d’une séparation, ceci est un phénomène normal. En ajoutant successivement du liquide sous agitation, un noyau élastique et brillant apparaîtra, c’est le signe d’une émulsion démarrée. Nous devrons la conserver tout au long du mélange et surtout de l’ajout progressif de liquide.

Attention, ajuster la température au minimum à 35/40°C si nécessaire, car, en dessous de 35°C l’émulsion est quasi impossible car les cristaux de beurre de cacao ne sont pas fondus.

Attention aussi, à ne pas perdre cette émulsion en la noyant par un ajout dès le départ comme pendant, d’une trop grosse quantité de liquide.

Dans l’univers du chocolat, plus la friction (frottement) de l’eau et des matières grasses est grande, plus l’émulsion sera fine (meilleure dispersion de l’eau et de la matière grasse) et meilleures seront la texture et la conservation. Donc pour optimiser le résultat et parfaire l’émulsion, un robot broyeur ou un mixer plongeur sont conseillés lors de la réalisation de recette à base de chocolat.