La Récolte Des Fèves de Cacao
Jeudi 7 août 2008Elle consiste en plusieurs opérations effectuées dans les plantations :
-1 à 2 grosses récoltes annuelles
-Cueillette des cabosses
-Ecabossage (Fèves fraîches)
-Extraction des graines
-Fermentation (Fèves fermentées)
-Séchage (Fèves vertes)
-Triage, Lavage, conditionnement (Sacs de Fèves)
-Cacao Marchand
-Transport des sacs de Fèves
-Appellation ‘ fèves de cacao ’
La Cueillette
Il faut attendre une totale maturité des cabosses pour les récolter, sinon les graines contenues à l’intérieur ne fermentent pas et ont un goût amer.
La maturité s’apprécie à la couleur : les jeunes cabosses sont vertes ou rouges, elles deviendront jaunes ou oranges.
La cueillette est une opération délicate qui consiste à détacher le fruit de l’arbre sans endommager le coussinet floral = les autres fleurs, afin de ne pas compromettre la récolte suivante. Il faut savoir, qu’une fleur sur 1500 donne jour à une cabosse. Ces fleurs ont la particularité de pousser sur le tronc. Un cueilleur habile ramasse environ 500 cabosses par jour.
L’Ecabossage
On brise les cabosses avec un petit gourdin ou une machette pour en retirer les graines de cacao encore enveloppées de pulpe blanche appelée “mucilage”. Les cabosses sont ouvertes sur place le premier jours comme 3 à 4 jours après la cueillette.
C’est une opération manuelle qui nécessite une main d’œuvre importante (un homme peut décortiquer en moyenne 1 500 cabosses par jour)
L’Extraction Des Graines
Une cabosse peut contenir en moyenne 40 graines (100g) mesurant 20 à 25 mm de longueur.
Ces graines baignent dans une pulpe gluante de couleur blanchâtre (mucilage) que l’on extrait en même temps, à la main, des cabosses puis on les sépare du rachis (grappe) avec les doigts.
La Fermentation
Dès que la cabosse est ouverte, les fèves doivent être mises en caisse ou en tas, maximum 8 heures après l’écabossage. Cette opération a plusieurs objectifs :
-débarrasser la graine de son mucilage
-détruire l’embryon pour empêcher toute germination et permettre ensuite aux graines de se conserver
-provoquer des réactions chimiques et enzymatiques à l’intérieur des graines et préparer les arômes (sous l’action de levures apportés par divers contacts humains, mains, matériel, insectes).
Cela permettra de produire une couleur brun rougeâtre et surtout de favoriser le développement des arômes. Deux procédés différents peuvent être employés. Les graines sont mises:
-En caisse : caisse en bois, à plat ou en cascade.
-En tas : tas de fèves recouvertes de feuilles de bananiers.
Pour obtenir une fermentation homogène et l’aération nécessaire, elles sont brassées à intervalles réguliers.
Au bout de 5 à 7 jours suivant les variétés, les paramètres climatiques, l’importance de la masse et la méthode utilisée, la pulpe fermente et les graines se détachent d’elles-mêmes.
La qualité de la fermentation
Etape fondamentale permettant :
-de développer les précurseurs d’arômes
-de réduire l’astringence
-d’amener l’amertume à un niveau acceptable
2 phases pendant la fermentation :
1ère phase : Fermentation alcoolique : sucres éthanol (à l’abri de l’oxygène pour les levures)
2ème phase : Fermentation acétique : éthanol acide acétique (en aérant pour les bactéries)
Les plus de la fermentation :
-Précurseurs d’arômes fermentaires et thermiques ( réactions enzymatiques et biochimiques ) : aldéhyde….
-Réduction de l’astringence par tannage des protéines et par l’oxydation des polyphénols
Une fermentation mal conduite :
-Présence d’acide lactique si mauvaise aération (pendant la fermentation acétique)
-Présence d’arômes indésirables : amines, astringence…
Le Séchage
Il a pour but de :
- stopper la fermentation (notes animales)
- ramener le taux d’humidité des graines de 55 à 60 % à 7 à 8 %, faute de quoi le cacao ne se conserverait pas.
Les graines sont alors étalées sur de grandes claies, puis séchées au soleil 8 à 15 jours ou séchées sous abri pour des raisons climatiques.
C’est à ce stade que les graines prennent le nom de fève de cacao. Après le séchage, les graines sont mises en sacs puis stockées avant d’être expédiées.
La Qualité Du Séchage
-Humidité : 55 % 7 à 8 %
-Lent pour éviter le croûtage ( solaire )
-Evaporation des acides volatiles
-Réactions thermiques :
-protéines > dénaturation, tannage
-réactions de Maillard > aldéhydes, cétones, pyrazines, pyrroles…
Traitement Des Fèves De Cacao
-Fèves vertes de cacao
-Nettoyage, Epierrage
-Torréfaction (Fèves torréfiées)
-Concassage (Grué)
-Assemblage des Grués
-Broyage (La « Liqueur » de cacao)
-Fabrication du Chocolat
Stockage
Il s’effectue soit dans de vastes silos, soit dans des entrepôts où les fèves restent sur des palettes dans leurs sacs d’origine. Les locaux font l’objet d’un contrôle sévère et permanent en termes d’hygiène, de température et de degré d’hygrométrie. Des prélèvements sont également effectués à l’intérieur des sacs pour contrôler la qualité des fèves.
Nettoyage
Les fèves sont nettoyées, dépoussiérées, triées par un passage sur un tamis à agitation continue, fortement ventilé. Les particules étrangères, les poussières, les brisures ( 1 à 1,5 % du poids total ) sont éliminées.
Torréfaction
Comme le café, le cacao développe vraiment sa couleur et son arôme qu’une fois torréfié. Les grains passent dans un torréfacteur, sphère rotative. L’air circulant dans la boule est chauffé par un brûleur et transmet sa chaleur au produit. Les grains sont rôtis entre 130 et 150°C (moyenne 140°) pendant 30 à 50 minutes (moyenne 45 minutes) pour développer l’arôme, enlever l’acidité et faire chuter l’humidité à environ 2%. Ils perdent alors 5 à 10 % de leur poids.
Le degré et le temps de torréfaction varient selon l’origine des fèves, le type de cacao ou de chocolat à obtenir. Nous ne torréfions jamais plusieurs origines en même temps. L’ouvrier torréfacteur doit saisir le moment où le cacao a atteint la couleur voulue sinon le goût et la qualité peuvent être compromis. Les grains chauds sont ensuite déversés dans le refroidisseur situé à la base du torréfacteur.
Concassage
Cette opération consiste à séparer la coque du grain et à concasser les fèves torréfiées. Dans un premier temps, elles sont dirigées vers le concasseur, sorte de moulin mécanique, et elles sont concassées en grossières particules. Celles-ci sont alors déversées sur une cascade de tamis (appelés tarares), dont l’ouverture de maille va décroître. Sur chaque tamis, la pellicule, le germe et la coque sont aspirés par appel d’air et recueillis à part. Compactés et granulés, ils seront utilisés comme engrais ou dans l’alimentation du bétail.
A la fin de cette opération, il ne nous reste donc que le « Grué ».
Broyage
Les grains sont ensuite engagés dans des broyeurs ou moulin à cacao (Cylindre cannelés) assemblé ou pas avec des fèves de différentes origines. Ils se transforment alors en une pâte liquide appelée masse de cacao, pâte de cacao (forme solide) ou liqueur (forme liquide).
Fabrication Du Chocolat
-Mélange (pâte de cacao, sucre, vanille,
lait et beurre de cacao)
-Affinage (15 microns)
-Conchage (ajout de beurre de cacao et lécithine)
-Tempérage et moulage
Mélange Affinage
Un affinage est nécessaire.
Le pétrin mélange rapidement la liqueur et le sucre (éventuellement la poudre de lait) dans une opération de malaxage. Il approvisionne ensuite en direct la pré broyeuse 2 cylindres (obtention d’une granulométrie de 250 microns), à travers laquelle transite la pâte pour affiner les particules de sucre et de cacao, avant d’être acheminée vers des broyeuses 5 cylindres pour obtenir une granulométrie de 15 microns (le palais humain ne détectant que des particules supérieures à 18 microns).
Deux caractéristiques pour avoir une bonne texture de chocolat :
-Granulométrie fine
-Quantité de beurre de cacao
Conchage
L’opération de conchage consiste à brasser le chocolat par un cycle d’agitation à une température de 60°.
Lors de cette étape, le chocolat va subir des modifications :
-Evacuer l’acidité (acide acétique provenant de la fermentation)
-Développer les arômes et améliorer l’onctuosité
-Atténuer l’amertume
-Abaisser l’humidité < 0.6% (pour améliorer la plasticité et la conservation)
Le temps de conchage varie suivant le type de chocolat à obtenir :
-12 à 24 heures pour les chocolats et couvertures normales
-48 à 72 heures pour les grands crus
Cette étape est primordiale pour assurer une bonne qualité gustative.
Chacune des conches est vidangée en fin de cycle vers des tanks, dans lesquels le contrôle qualité est effectué (finesse, rhéologie, viscosité).
Le Tempérage
Le tempérage assure la mise à température du chocolat qui à la sortie des tanks est à 45-50° (parfaitement dé cristallisé) vers une température de 30° en suivant un cycle de pré-cristallisation rigoureux. Ceci permettra de garantir la brillance, le cassant et la conservation du chocolat.